Tonnelier / Tonnelière

Exerçant une profession aux origines séculaires, le tonnelier (code ROME H2206) a pour tâche de concevoir, mais aussi de réparer les fûts de bois utilisés pour conserver vins, alcools ou huiles particulières. Travaillant de pair avec le vigneron, il fabrique ses tonneaux selon un savoir-faire ancestral afin qu’ils puissent, durant des années, préserver toute la saveur des alcools qu’ils renferment. Jadis, on appelait parfois le tonnelier « charpentier de tonneau ». Chaque tonnelier cultive ses recettes (chêne, acacia, châtaignier, merisier) et peut être reconnu par les experts.

Pour être tonnelier, il faut tout d'abord aimer et connaître la forêt, pour choisir les bons bois, au bon âge, pour le bon produit. La mode, les expérimentations et le lieu de stockage entrent aussi dans le savoir-faire du tonnelier, car l'hygrométrie est primordiale. Quand il s'agit de tonneaux en chêne, la chauffe du fût influe fortement sur la complexité du produit final, avec des variations qui se révèlent lors de la dégustation des tannins et des arômes du vin. Rares sont cependant désormais les vins qui vieillissent en fût de chêne : seulement 2% de la production mondiale, les crus les plus prestigieux, maturent au cœur d'un vieil arbre.

Si entre 1980 et 2000, les vignerons utilisaient beaucoup de tonneaux neufs, puis les revendaient pour certains alcools, pour avoir un tannin très prononcé, cette mode est passée en France. Ces goûts ont cependant gagné l'Australie et l'Amérique du Sud, et l'Hexagone demeure le leader mondial de la barrique. Le tonnelier travaille donc essentiellement pour l'export.

Le CAP Tonnellerie est obligatoire pour postuler un poste de tonnelier, mais il est aussi possible de continuer dans la voie de la formation pour ouvrir d'autres horizons professionnels proches. Il est possible de passer un bac pro Technicien de fabrication bois et matériaux associés, un bac pro Technicien constructeur bois, un bac pro Technicien menuisier-agenceur, un bac pro conduite et gestion de l'entreprise vitivinicole, un BP responsable d'entreprise agricole.

Pour devenir tonnelier, il n’existe qu’une seule et unique formation : le CAP tonnellerie dont la préparation dure deux ans après la classe de 3e.
En France, cinq établissements seulement dispensent une telle formation. Ils sont respectivement situés à Cognac, Blanquefort, Auxerre et Dijon. Il existe également un CFA en Bretagne.

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Le tonnelier va :

• Choisir le bois fendu en merrains pour produire les douelles (les lattes de bois).
• Produire un tonneau selon la demande du vigneron.
• Débarrasser les planches de leurs impuretés.
• Aligner le bois à l'intérieur d'un cercle de métal en fonte.
• Chauffer et humidifier le bois pour l'assouplir à l'aide d'un maillet.
• Assembler les fonds.
• Utiliser les machines et outils spécifiques à sa profession : la plane, le racloir, divers marteaux, le contre, le départoir.
• Utiliser les feux.
• Réparer un fût.
• Contrôler l'étanchéité.
• Poser la paraffine ou des coins.

• La perspective d’exercer le métier de tonnelier artisanal ainsi qu’un savoir-faire séculaire, tout en vivant dans les plus belles régions viticoles françaises, attire les amoureux du bois et des forêts.
• Les tonneliers apprécient en général la vie au grand air, les travaux manuels, la menuiserie et le bricolage. Ils sont fiers de leur production et de leurs innovations.

• Le salaire proposé demeure bas, les professionnels qui l'exercent n'étant pas assez nombreux pour peser sur les employeurs. Ces derniers sont réunis dans la fédération des tonneliers de France, qui fait des efforts pour moderniser le métier pour attirer de jeunes talents. Faute de postulants, le métier recrute désormais aussi en intérim.
• Une pénibilité physique certaine : le tonnelier manipule de lourdes charges, reste souvent debout et travaille au sein d’une atmosphère bruyante.

Fabriquer un tonneau est avant tout un travail de longue haleine. En effet, pas moins de deux ans s’avèrent nécessaires pour concevoir un fût digne de ce nom. En outre, chacune des étapes de l’élaboration d’une barrique fait l’objet d’un soin attentif et exige une surveillance accrue de la part de l’artisan. Minutie, rigueur et patience apparaissent ainsi comme deux qualités indispensables au tonnelier.

Destiné à assurer au vin un bon vieillissement, le tonneau est élaboré selon un savoir-faire précis comprenant diverses pratiques tels l’art de la chauffe ou le façonnage. Le tonnelier doit donc par surcroît faire preuve d’une grande maîtrise technique. Étroitement associé au vigneron dont il doit assurer la conservation des vins, le tonnelier possède également des connaissances poussées concernant la vinification.

Comme le métier du tonnelier peut être dangereux, il doit se conformer à des règles de sécurité strictes.

En début de carrière, un(e) Tonnelier peut prétendre à un salaire brut annuel compris entre 21 621 et 23 500 euros, ce qui équivaut à un salaire mensuel net entre 1 433 et 1 558 euros. Pour un profil plus confirmé, ce salaire peut atteindre 24 000 à 30 000 euros bruts par an, c'est à dire 1 591 à 1 989 euros nets par mois, ou plus, selon les circonstances.

Le tonnelier partage ses jours entre le choix du bois de chêne, la fabrication de tonneaux neufs et la réparation de tonneaux anciens. Il vit donc des journées variées, et peut souvent travailler à l'extérieur, mais se trouve plutôt dans un entrepôt étendu et sous une haute toiture. Il peut créer sa propre « recette », et avec de l'expérience, encadrer des apprentis pour passer son savoir-faire à la génération suivante.

Après quelques années d’expérience, diverses perspectives se présentent au tonnelier quant à l’évolution de sa carrière. Il peut ainsi devenir chef d'équipe, contremaître, technico-commercial, responsable de production, artisan, voire créer sa propre entreprise.

Bien qu’en France seulement quatre cents artisans officient comme tonneliers, l’accès à l’emploi dans le secteur de la tonnellerie est quasiment immédiat.
Les principaux employeurs de tonneliers sont bien évidemment les tonnelleries ; il en existe une cinquantaine en France qui sont, pour l’essentiel, implantées au cœur des régions viticoles. Cependant, certains tonneliers s’installent également comme artisans à leur propre compte.