Restauratrice / Restaurateur

Véritable chef d'entreprise, le restaurateur est avant tout directeur d'un établissement de restauration. C'est souvent un passionné des métiers de bouche, qui a entrepris d'ouvrir son propre lieu pour y développer sa touche personnelle : cuisine bistronomique, spécialités régionales ou internationales, maison étoilée, auberge traditionnelle, etc.

Professionnel du domaine de l’hôtellerie et la restauration, le restaurateur gère son business de A à Z. Il assure un rôle de gestion et de management de son restaurant côté administratif. Il peut aussi intervenir en cuisine, selon la répartition des rôles qu'il aura choisie, ainsi que la disponibilité de ses employés.

Enfin, le restaurateur peut également accueillir ses clients en salle pour mettre à l'aise les convives puis recueillir de précieux avis en fin de service. Dans le quotidien d'un restaurateur, le contact humain est très présent avec tout d'abord son personnel, mais aussi ses clients, sans oublier ses fournisseurs.

La formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est obligatoire pour exercer en tant que restaurateur. En réalité, au minimum une personne de l’établissement doit l'avoir suivie, afin d’être en règle. Cette formation enseigne les méthodes de gestion de l'hygiène agroalimentaire.

Pour avoir le droit de vendre des boissons alcoolisées, il faut aussi valider la formation Permis d'exploitation et PVBAN (Permis de vente de boissons alcooliques la nuit).

Les diplômes recommandés pour devenir restaurateur vont du CAP cuisine, au BTS Management en hôtellerie-restauration, tout en passant par le bac pro Cuisine.

Si vous souhaitez suivre un parcours d'études plus long, le Master Management parcours Management des services en restauration et hôtellerie internationale délivre une formation qualitative de niveau bac +5.

Il n'y a pas de cursus direct et unique pour devenir restaurateur. En effet, c'est une profession qui allie plusieurs compétences. Ainsi, il est possible d'exercer en restauration et hôtellerie, puis après plusieurs années d'expériences d'ouvrir votre propre établissement si vous êtes motivé et passionné.

Cependant, il existe nombre de formations qui vous aideront à acquérir les compétences nécessaires. Il est possible de suivre un cursus d'études commerciales, comme une école de commerce, ou bien d'étudier le monde de la restauration par le biais d'une école hôtelière par exemple. Dans les deux cas, une formation complémentaire est vivement conseillée : un profil commercial ne maîtrise pas forcément l'art culinaire, tandis qu'un cuisinier ne s'improvise pas gestionnaire d'entreprise !

De plus, une première expérience pratique dans la restauration est essentielle. Cela vous permettra d'apprendre en étant sur le terrain, sans forcément avoir pris le risque de lancer votre société. Effectuer des études en alternance est une très bonne option pour répondre à cet aspect d'expérience professionnelle.

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Les missions du restaurateur peuvent varier d'un contexte à l'autre. Cependant, les fonctions les plus courantes sont :

• Choisir les plats en fonction du concept du restaurant, des saisons et des produits disponibles.
• Déterminer les recettes et les ingrédients nécessaires.
• Calculer les coûts et les prix de vente.
• Commander les produits auprès des fournisseurs.
• Suivre les stocks et les dates de péremption.
• Gérer les rotations des stocks pour éviter les pertes.
• Respecter les normes d’hygiène et de sécurité.
• Mettre en place et respecter les procédures HACCP.
• Préparer les plats selon les recettes et les techniques culinaires appropriées.
• Dresser les assiettes de manière esthétique et appétissante.
• Recruter et former les cuisiniers et commis de cuisine.
• Déléguer les tâches et organiser le travail en cuisine.
• Accueillir et conseiller les clients.
• Gérer les réservations et les plaintes.
• Assurer toutes les tâches administratives et comptables.

• Être à la tête de sa propre entreprise est un motif de satisfaction et la marque d'un accomplissement professionnel.
• Quel plaisir de nourrir avec de bons plats les convives d'un jour !
• Le restaurateur peut laisser parler sa créativité en cuisine puisqu'il est le maître à bord.

• Recruter, fidéliser une équipe et l'encadrer au quotidien n'est pas facile tous les jours.
• Si un collaborateur est absent, il faut rapidement trouver un remplaçant ou assurer son poste à sa place !
• La bonne santé de son établissement de restauration tient à sa bonne gestion mais aussi aux avis et au bouche-à-oreille.

Pour être un bon restaurateur, il faut avoir des connaissances solides en cuisine mais aussi être un entrepreneur qualifié. Le « multitasking », ou l'art de gérer plusieurs tâches à la fois, est ainsi une compétence essentielle de cet expert de la restauration. En effet, rien ne doit lui échapper. Bon communicant, il sait gérer son équipe, désamorcer d'éventuels conflits et distiller une ambiance à l'image du lieu qu'il possède.

La curiosité gustative et la créativité sont deux atouts qui lui permettront de se distinguer de ses concurrents. Disponible et à l'écoute à la fois de sa clientèle et de son personnel, il sait s'adapter et faire face à des situations complexes. Le restaurateur est une personne motivée, qui ne compte pas ses heures de travail et qui possède un sens aigu du service.

Le paysage de la restauration est vaste, et les salaires le sont tout autant ! Selon l'établissement, la localisation, l'affluence et la réputation du restaurant, le restaurateur peut espérer un salaire brut entre le SMIC et 7 600 € mensuels. Plus son établissement fera recette et aura bonne réputation, plus les revenus du restaurateur pourront être élevés.

Pour affiner cette fourchette étendue, le salaire net est de 3 930 € sur 12 mois et le salaire médian de 3 500 € bruts mensuels. Cela équivaut à un salaire moyen annuel brut d'environ 60 000 €.

On constate, comme dans beaucoup de secteurs, que les restauratrices femmes ont une rémunération moins élevée que les restaurateurs hommes, avec une différence estimée de 300 € nets par mois. À titre indicatif, l'INSEE indique qu'environ 15 % des postes de restaurateur sont occupés par des femmes.

Bon à savoir : le taux horaire du travail les weekends est plus rémunérateur selon Convention de la restauration et de l’hôtellerie.

Le restaurateur est partout dans son restaurant ! En tant que manager, il dirige et épaule son équipe au service pendant les heures d'affluence, il fait des tours de salle pour vérifier le bon dressage des tables, ou la propreté de la vaisselle. Il peut parfois réaliser des encaissements, ou présenter le plat du jour aux clients.

Il peut aussi assurer des fonctions en cuisine. Il conçoit les menus avec son chef, veille à la bonne organisation de la cuisine, mais aussi au respect de la réglementation HACCP.

Enfin, il assure des tâches administratives et comptables pour le compte du restaurant qu'il gère. Il établit un budget annuel, assure le règlement des factures, l'approvisionnement du restaurant, gère le planning de son personnel, publie les offres d'emploi, etc.

Une fois que vous aurez exercé quelques années en tant que restaurateur, vous aurez peut-être envie de changer votre concept culinaire, rien de plus normal !

Si vous êtes gestionnaire d'un établissement dont vous n'êtes pas propriétaire, il peut être stimulant d'ouvrir votre propre restaurant. Si vous êtes déjà propriétaire d'un établissement et que celui-ci fonctionne bien, vous pouvez songer à décliner une franchise dans de nouvelles villes ou à ouvrir d'autres restaurants dans la même localité.

Devenir formateur pourra peut-être aussi satisfaire votre envie d'évoluer. Cela peut s'avérer très gratifiant et capitaliser sur vos acquis professionnels.

Le restaurateur est dans la majorité des cas son propre employeur. La forme juridique de sa société peut prendre plusieurs formes, comme la SAS ou la SARL, selon les avantages et inconvénients de chaque statut juridique.

Il peut aussi être repéré par un groupe hôtelier à la recherche d'un manager pour prendre la responsabilité d'un établissement gastronomique. Il peut aussi intégrer une chaîne de restauration pour expérimenter la franchise.