Directrice / Directeur de restaurant

Le directeur de restaurant (code ROME G1402) dirige, planifie et gère tous les services de l'établissement dont il a la charge. Ses compétences sont variées et multiples. Il est tenu de superviser le budget, opérer la gestion des fonds et des stocks.
Chaque jour est un défi pour manager les équipes et être sur tous les fronts. Le relationnel est essentiel pour communiquer avec le personnel du restaurant, les clients et les fournisseurs. Il n'y a aucune place pour l'improvisation et tel un chef d'orchestre, il faut qu'il prépare chaque journée avec précision, rigueur et professionnalisme. Il doit tout surveiller et avoir un œil sur tout : la comptabilité, la gestion des stocks, la salle, l'accueil des clients. La diversité des tâches peut changer tous les jours.
Le but d'un directeur de restaurant est de garantir à chaque instant la pleine satisfaction de la clientèle de l'établissement dont il a la charge. Ce métier allie travail de terrain et gestion administrative.
Il commence chaque journée par un briefing avec ses adjoints et ses équipes de salle et de cuisine. Il se doit de veiller aux règles d'hygiène et à la sécurité de travail. Il prépare les plannings des différentes équipes, cuisine et salle, gère les commandes. À l'heure du service, il a une fonction de superviseur, mais aussi d'accueil de la clientèle.
Le directeur de restaurant peut aussi être nommé directeur de restauration, gérant de restaurant, manager de restaurant, responsable de restaurant.

Une expérience dans la restauration ou dans la gestion d'un lieu d'accueil du public est plus utile pour devenir directeur de restaurant que la possession d'un diplôme. Il peut cependant être utile de suivre une formation continue dans une école hôtelière de renom pour rassurer le propriétaire de l'établissement. En tout cas, il faut posséder une expérience de plusieurs années en tant que maître d'hôtel, chef de salle ou gérant d'un établissement de petite taille pour devenir directeur de restaurant.

Il suffit d'un CAP ou d'un BEP en restauration, idéalement doublé d'une formation en management ou en gestion pour devenir directeur de restaurant. Il est plus facile d'être un bon gestionnaire et de découvrir les métiers de la cuisine que l'inverse.

Vous envisagez une carrière de Directeur de restaurant ? Découvrez les différentes étapes pour vous former dans ce métier.

• Gérer les comptes du restaurant et payer les charges obligatoires
• Suivre les achats des matières premières
• Définir une stratégie commerciale
• Gérer la communication du restaurant, de la mise en place d'un site internet ou de la communication sur les réseaux sociaux au lobbying dans les associations locales
• Veiller à adapter les menus aux demandes et évolutions de la clientèle
• Recruter les équipes en cuisine et en salle, assurer leur fidélisation
• Briefer régulièrement les équipes
• Organiser les plannings et les remplacements
• Organiser des événements périodiques, ou, si l'établissement possède une taille adaptée, des fêtes de famille ou d'entreprise

• La diversité des tâches à effectuer rend ce métier passionnant et très dynamique. En plus des contacts avec les équipes de cuisine et de salle, la recherche de bons fournisseurs, des discussions avec les clients, le directeur de restaurant est généralement très connu dans son quartier. Des habitués peuvent même devenir des amis.

• Quand on est directeur de restaurant, il vaut mieux habiter au-dessus ou tout prêt de la salle de restaurant, car les horaires sont longs et le travail concentré sur les soirées et les week-ends. Il est difficile de mener une vie de famille en même temps.

Les qualités à avoir sont nombreuses. La toute première est certainement un bon sens de l'organisation. Pour faire face à la multiplicité des tâches, il faut être motivé, volontaire et intéressé. C'est un vrai métier de contact que ce soit avec les équipes de salle, de cuisine, les fournisseurs et, bien sûr, la clientèle. Tout cela demande un bon relationnel, de la diplomatie, et beaucoup de courtoisie. La rigueur doit être de mise pour une parfaite organisation de l'établissement. Il faut savoir déléguer auprès des équipes, des adjoints de direction, et les différents collaborateurs du restaurant.

Le métier de directeur de restaurant sera souvent payé entre 2 500 et 4 500 euros bruts par mois. Les différences de rémunération observées d’un directeur à un autre s’expliquent par le niveau d’expérience. Le type d’établissement dirigé sera aussi généralement pris en compte.
Lorsqu’il signe son premier contrat en tant que directeur de restaurant, l’employé aura la possibilité de prétendre à un revenu compris entre 2 500 et 3 000 euros bruts par mois. Dès la prise de ses premières fonctions, il pourra ainsi percevoir 36 000 euros bruts par mois. Cela correspond à un salaire net mensuel supérieur à 2 300 euros. Sur 35 heures, cela correspond à un taux horaire supérieur à 19,50 euros bruts. Il reste assez rare de se voir confier ce type d’attributions sans pouvoir justifier d’une première expérience dans le domaine de la restauration. Pour un profil senior de directeur de restaurant, il sera possible de gagner entre 4 000 et 4 500 euros bruts par an. Le salaire pouvant être atteint dépasse ainsi les 3 500 euros nets, pour 54 000 euros bruts par an. En principe, plus l’établissement sera prestigieux, plus le revenu prévu sera élevé. Certaines entreprises proposent une base de salaire fixe, associée à un variable. Il pourra se composer de primes sur objectif, en fonction des résultats de l’établissement. L’État ne propose pas de grille des salaires pour encadrer strictement la rémunération des directeurs de restaurant. Une négociation sera donc possible à l’embauche en fonction des missions et de la taille de la structure.

En dehors de certaines visites à des fournisseurs, le directeur de restaurant quitte rarement son établissement. Il y possède un bureau où il assure la gestion, mais se trouve souvent en salle pour veiller à la bonne marche du restaurant. Il rend des comptes au propriétaire ou à l'institution qui l'emploie, et règle souvent d'épineux problèmes de recrutement ou d'absentéisme.

C'est un métier très évolutif et qui peut faire accéder à de hautes fonctions dans la hiérarchie de l'entreprise, surtout si celui-ci est un grand groupe hôtelier. Il est possible de débuter comme commis de salle et progresser dans l'organigramme de l'entreprise sans difficulté en travaillant avec rigueur. Le parcours d'un directeur de restaurant peut être varié surtout s'il désire se spécialiser dans un domaine : responsabilités de gestionnaire, directeur de l'exploitation, directeur général, directeur commercial, directeur financier, superviseur de plusieurs restaurants. Dans le meilleur des cas, le directeur de restaurant peut fonder son propre établissement.

Les débouchés sont extrêmement variés : restaurants, chaînes hôtelières, collectivités (maisons de retraite, hôpitaux, cantines scolaires ou d'entreprise, centres de vacances). Un directeur de restaurant ne sera cependant employé que si le lieu est assez grand : il faut compter au moins une centaine de couverts.