Cheffe / Chef pâtissier

Jessica Prealpato, Benoît Charvet ou encore Éric Verbaudwhede… Ces noms ne vous parlent probablement pas. Ils sont pourtant tous chefs pâtissiers renommés. Ces modèles dans leur discipline inspirent chaque année de nombreux français à devenir pâtissiers. Le chef pâtissier est un artisan de pointe doublé d'un artiste et d'un bon manager. Créatif et précis, il invente et confectionne desserts, entremets, viennoiseries, confiseries ou encore chocolats pour le plus grand plaisir de nos papilles. Il doit aussi être bon communicant pour former et faire fonctionner son équipe. Issu généralement d'un parcours de pâtissier, ce chef d'orchestre a évolué et peut exercer ses talents dans un restaurant, une boulangerie, un traiteur, un hôtel ou encore un palace. S'il a l'âme d'un entrepreneur ou le goût de l'aventure, il pourra aussi monter sa propre entreprise ou exercer à l'étranger pour faire rayonner la réputation de la pâtisserie française. Envie d'embrasser la carrière de chef pâtissier pour un jour, qui sait, travailler dans un restaurant étoilé ou monter votre pâtisserie ? On vous dit tout sur ce noble métier.

Parmi les voies possibles pour accéder au métier de chef pâtissier et obtenir un diplôme d'Etat reconnu, le CAP pâtissier est le parcours le plus suivi. Il est aussi possible de suivre un CAP chocolatier-confiseur ou encore glacier-fabricant pour se spécialiser. Ensuite, il est possible de pousser plus loin sa formation en obtenant une Mention Complémentaire pâtisserie boulangerie ou cuisinier en dessert de restaurant. Obtenir un Bac pro boulanger-pâtissier est aussi une bonne formation. Pour ceux qui souhaiteraient allonger les études, il existe aussi un BM pâtissier confiseur glacier traiteur de niveau Bac+2 et un Bachelor arts culinaires et entrepreneuriat option pâtisserie de niveau Bac+3. Le secteur de la restauration étant en tension, l'INPB et la branche de l'hôtellerie restauration ont en outre monté plusieurs CQP.

On ne devient pas tout de suite chef pâtissier. Il faut gravir tous les échelons. Un parcours qui demande souvent un engagement dès le plus jeune âge en passant par l'apprentissage. S'il n'est pas nécessaire d'avoir le Bac, le CAP est en revanche exigé. Même si ça n'est pas obligatoire pour ce métier qui s'apprend beaucoup sur le terrain, il est possible de pousser ses études jusqu'à un Bachelor ou un Mastère.

Si vous souhaitez devenir Chef pâtissier, découvrez en détail toutes les informations qui vous permettront d’accéder au métier.

Un chef pâtissier peut travailler dans de nombreux établissements. Cela lui ouvre des univers métiers variés, la garantie de ne jamais s'ennuyer dans ses missions et de toujours trouver un emploi. Il pourra ainsi travailler dans restaurant ou pour un groupe de restaurants et gérer toute la production sucrée en plus de s'occuper des plannings et de la gestion d'équipe. Dans un hôtel restaurant gastronomique, il aura la charge de la préparation de la pâtisserie sous le commandement d'un chef. Il pourra encadrer plusieurs personnes comme un ou plusieurs chefs de partie et commis. Au-delà de sa créativité et de sa connaissance des techniques, il devra connaître la norme HACCP essentielle pour le respect de l'hygiène alimentaire

• Comparé à un pâtissier, le salaire peut être attractif dès le départ
• Ce métier passion permet de laisser libre cours à son imagination et à sa créativité culinaire
• Le métier est riche de relations humaines que ce soit dans le travail d'équipe avec sa brigade ou ses clients.

• Les horaires sont contraignants : le travail débute souvent tôt le matin, vers 4h et se prolonge le samedi, le dimanche et les jours fériés
• Le métier demande de rester debout la plupart du temps, voire de porter de lourdes charges ce qui requiert une excellente forme physique.

Le chef pâtissier est responsable de nombreuses tâches :

• Réaliser des recettes de base comme de la crème pâtissière, du pain, différents types de pâtes, de sauces ou de coulis
• Réaliser des desserts classiques ou plus élaborés
• Dresser les desserts et les transmettre au personnel de salle
• Former et animer les commis pâtissiers de sa brigade
• Appliquer et faire respecter les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
• Gérer les stocks, effectuer les commandes, les inventaires et vendre s'il est à son compte.

Au quotidien, il doit savoir manier de nombreux outils spécifiques au métier comme des cercles, une poche à douille, une râpe microplane, une maryse, un moule en silicone ou une spatule coudée.

Pour réussir dans son métier, le chef pâtissier devra réunir de nombreuses compétences et soft skills :

• Un esprit créatif et artistique pour être capable d'innover et de renouveler la carte
• La connaissance des produits et des techniques des métiers de la pâtisserie (confection de pain ou de chocolaterie)
• De la minutie et une grande précision dans les gestes notamment pour confectionner les décors et les ornements
• Un bon relationnel pour pouvoir travailler en équipe et manager
• Une solide organisation
• Une bonne endurance et résistance au stress pour supporter le rythme et les longues journées surtout au moment des fêtes.

Notons que s'il travaille à son compte, le chef pâtissier devra cumuler plusieurs métiers en étant aussi commerçant et excellent gestionnaire.

S'il n'existe pas d'études fiables sur les salaires des pâtissiers, on peut néanmoins dégager quelques tendances. Le salaire d'un chef pâtissier débute en général aux alentours de 2000 euros bruts mensuels. Soit un salaire net d'environ 1500 euros par mois. Son salaire pourra ensuite évoluer jusqu'à plus de 4000 euros bruts par mois s'il travaille dans un établissement prestigieux ou s'il s'installe à son compte.

Un chef pâtissier débutant commencera à un salaire situé entre 1800 et 2300 bruts par mois. Soit une rémunération nette mensuelle allant de 1400 à 1800 euros. Selon les données, et pour des postes de chefs pâtissiers orientés boulangerie, restauration ou chocolaterie, on observe un salaire moyen annuel situé entre 27 000 euros et 32 000 euros bruts. Soit un salaire net allant de 1680 euros à 2000 euros nets par mois. Bien sûr, l'évolution du salaire d'un chef pâtissier va dépendre de plusieurs critères. D'abord son ancienneté dans le métier, marquée par le nombre d'années d'expérience. Après quelques années en poste il peut ainsi espérer gagner jusqu'à 3500 euros bruts par mois. Ensuite, sa technicité. Est-il spécialisé dans un domaine comme la chocolaterie par exemple ? La qualité de ses soft skills entrera aussi en jeu. Arrive-t-il à motiver son équipe ? Le salaire d'un chef pâtissier peut aussi varier selon son lieu de travail. S'il travaille dans un établissement de prestige comme un restaurant étoilé ou un palace, sa rémunération pourra considérablement augmenter. Enfin, le savoir-faire français étant très reconnu à l'étranger, son salaire pourra dépasser les 5000 euros bruts par mois dans certains pays comme Dubaï ou la Suisse.

Après quelques années, un chef pâtissier peut avoir suffisamment d'expérience et de talent pour officier dans un restaurant prestigieux et étoilé. Il pourra alors intégrer le cercle étroit des stars de la profession et se bâtir une solide renommée au-delà de nos frontières. S'il a le goût d'entreprendre, il peut aussi décider de monter sa propre affaire comme une pâtisserie ou s'associer à un cuisinier.

L'emploi n'est pas un problème pour le chef pâtissier. Ses compétences étant constamment recherchées dans un secteur en tension, il a l'embarras du choix. D'abord, de nombreux restaurants dans toute la France ont besoin de chefs pâtissiers. Ensuite, il peut faire le choix de la restauration collective et travailler pour des entreprises comme Sodexo ou Elior. De grands groupes hôteliers diffusent aussi régulièrement des offres d'emploi de chefs pâtissier comme le groupe Barrière ou Appart-hôtel. Les groupes spécialisés dans le loisir hôtelier comme Club Med ou des parcs d'attraction comme le Parc Astérix sont aussi toujours en recherche de ce type de profil. Enfin, la grande distribution avec des enseignes comme Leclerc diffusent des offres d'emploi. En somme, les possibilités d'emploi sont multiples et variées.