Cheffe / Chef gérant de restauration collective

Le chef gérant de restauration collective joue fréquemment le rôle de chef d’orchestre au sein d’une cuisine. Il exerce ses compétences dans divers environnements tels que les cantines scolaires, les établissements d’entreprises, ou encore les maisons de retraite. Ses responsabilités englobent l’élaboration des menus, le respect des régimes alimentaires spécifiques, ainsi que la gestion budgétaire de la cuisine. Souvent issus du domaine de l’hôtellerie-restauration, ces professionnels bénéficient d’un avantage notable : des horaires généralement moins contraignants que ceux observés dans le secteur de la restauration traditionnelle. Cette polyvalence et cette expertise en font des acteurs clés dans la gestion de la restauration collective.

Les diplômes pour permettre d’accéder à ce métier sont les suivants :

• CAP cuisine.
• BP cuisine.
• Bac pro restauration.
• BTS hôtellerie restauration.

Le chef gérant de restauration collective devra toujours pouvoir justifier d’une formation spécifique dans le domaine de l’hôtellerie et de la restauration. Des formations dans le domaine du management peuvent être un plus pour pouvoir briguer un poste. Notez que dans certains cas, les collectivités peuvent prévoir des formations supplémentaires en interne pour apprendre les différents processus de travail. Pour une personne provenant de la restauration classique, l’exploitation dans le domaine collectif ne nécessite pas toujours une formation ou une mise à niveau. Pour ceux ne disposant pas d’un CAP, d’un brevet professionnel ou encore d’un bac pro dans ce domaine, une reprise d’études sera éventuellement nécessaire.

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Les différentes missions associées au métier de chef gérant de restauration collective sont les suivantes :

• Créer des menus en fonction des contraintes alimentaires et financières.

Assurer la commande des matières premières en respectant le budget prévu.

Surveiller le niveau des stocks et les dates de péremption des aliments.

Coordonner le travail des équipes pour atteindre les objectifs.

Veiller au bon respect des règles d’hygiène et de sécurité.

Dans certains milieux, comme les maisons de retraite ou le médical, ce professionnel pourra être amené à travailler en collaboration avec des médecins et des nutritionnistes.

• Flexibilité horaire appréciable : contrairement à certains métiers de la restauration traditionnelle, le chef gérant de restauration collective bénéficie souvent de plages horaires plus flexibles. Cela lui offre une meilleure conciliation entre vie professionnelle et personnelle.
• Secteur dynamique en recrutement : la demande croissante de services de restauration collective crée des opportunités d’emploi constantes et offre une stabilité et des perspectives d’insertion professionnelle.
• Évolutions professionnelles diversifiées : ce métier ouvre la voie à de nombreuses évolutions professionnelles, que ce soit en termes de responsabilités au sein de la restauration collective, de gestion de plusieurs établissements ou même d’orientation vers le consulting en restauration. Ces opportunités permettent aux chefs gérants d’explorer différentes facettes de leur carrière.

• Responsabilités multiples : le métier implique une charge importante de responsabilités, de la gestion des équipes à la planification des menus et à la supervision des opérations quotidiennes.
• Travail en équipe impératif : la collaboration avec une équipe est incontournable et nécessite une gestion efficace des dynamiques de groupe, ainsi qu'une communication constante pour atteindre les objectifs opérationnels.
• Journées rythmées : les journées de travail sont souvent intensives, en particulier aux heures de repas, exigeant une gestion du temps efficace et une capacité à gérer les pics d’activité tout en maintenant la qualité du service.

Les qualités et les compétences nécessaires pour travailler en tant que chef gérant de restauration collective sont les suivantes :

• Connaître les rouages de la cuisine.
• Avoir de bonnes compétences managériales pour coordonner le travail des équipes.
• Être capable de tenir un budget, et approvisionner la cuisine de tout ce dont elle a besoin.
• Connaître les règles d’hygiène et de sécurité.
• Faire preuve d’organisation et de rigueur.
• Être dynamique et polyvalent.
• Avoir le sens de l’initiative.

Le salaire moyen d’un chef gérant de restauration collective est généralement compris entre 2 200 et 2 500 € bruts par mois. Cela correspond à un salaire net annuel compris entre 1 700 et 1 950 €. Le type d’établissement employeur peut être déterminant dans la mise en place de la rémunération.

Les salaires proposés à ce chef cuisinier en restauration collective sont rarement inférieurs à 2 000 € bruts par mois, même en tant que débutant. Un profil junior se verra donc presque systématiquement proposer un taux horaire brut supérieur à 13 €.

Pour les plus expérimentés, il sera éventuellement possible d’atteindre 3 000 € bruts par mois. Notez que les rémunérations sont souvent plus attractives dans le secteur privé que dans le secteur public. Dans ce dernier, les salaires seront déterminés par une grille indiciaire. Il s’agit d’une sorte de grille salariale éditée par les collectivités, pour prévoir le salaire en fonction du nombre d’années d’ancienneté.

Le chef gérant de restauration collective exerce son métier dans divers environnements, souvent au sein de grandes entreprises du secteur ou dans des établissements variés tels que des hôpitaux, des écoles, des maisons de retraite, des entreprises avec des cuisines internes, des armées, des aéroports et des gares. Ses horaires réguliers, généralement limités à 35 heures par semaine, se distinguent des pratiques de la restauration traditionnelle avec des week-ends et des soirées libres. Toutefois, s’il exerce dans les hôpitaux et les maisons de retraite, une présence un week-end sur deux est requise. S’appuyant sur des méthodes modernes, le gérant s’adapte aux attentes des consommateurs en innovant constamment. Il peut ainsi proposer divers services tels que self, snack, bar, cafétéria ou club de direction, tout en intégrant des techniques culinaires contemporaines, telles que l’utilisation de produits surgelés ou lyophilisés.

Le rôle de chef gérant de restauration collective se présente fréquemment comme une progression professionnelle pour un chef de cuisine traditionnel. Cette évolution de carrière ouvre la porte à des postes plus stratégiques et responsables. Le chef gérant peut ainsi envisager la gestion simultanée des cuisines de plusieurs établissements, impliquant la planification des menus et la coordination des équipes. Par ailleurs, il peut diversifier son parcours en explorant des opportunités dans le secteur privé ou public, lui permettant d’élargir ses compétences et de s’adapter à différents environnements professionnels.

Le chef gérant de restauration collective a l’opportunité d’être employé par divers établissements tels que des écoles, des hôpitaux, des maisons de retraite, ou au sein d’entreprises dotées de cantines. Cette polyvalence lui permet de répondre à des offres d’emploi aussi bien dans le secteur privé que dans le secteur public. Cette capacité à s’adapter à divers environnements constitue un atout majeur pour le chef gérant, lui ouvrant des perspectives diversifiées dans sa carrière au sein de la restauration collective.