Charcutier traiteur / Charcutière traiteuse

Le charcutier traiteur (code ROME D1103) peut intervenir dans toute ou une partie de la préparation d’un repas collectif, mais il peut aussi s’occuper de la confection de produits agroalimentaires. Vous l’aurez compris, le charcutier traiteur est l'un des acteurs principaux de la préparation à la vente de produits culinaires à base de porc et autres volailles, gibiers et poissons.
Le métier de charcutier traiteur nécessite de nombreux savoir-faire et de la polyvalence.
D’abord en tant que charcutier, car ce professionnel sait découper la viande, connaît les méthodes de préparations traditionnelles et maîtrise le matériel spécifique (étuves, fumoir, mélangeoir, etc.).
Mais aussi, en tant que traiteur, car celui-ci confectionne les hors-d'œuvre, les plats chauds et les desserts pour des repas collectifs ou pour des livraisons individuelles.
Dans tous les cas, cet artisan applique rigoureusement les règles d'hygiène et de conservation.
Le charcutier traiteur travaille seul ou au sein d’une équipe, en laboratoire ou en cuisine, ce qui implique une station debout prolongée, des écarts de température importants entre les lieux de cuissons et de stockage (chambre frigorifique), et le port de charges lourdes.
Comme tous les métiers de bouche, la profession est soumise au rythme de la clientèle. Il faut donc être matinal et s’habituer aux périodes de rush (fêtes de fin d’année, repas collectif le week-end, etc.).

Comme nous l’avons abordé, le candidat peut s’orienter vers le métier de charcutier traiteur dès le niveau troisième. Il pourra alors valider un CAP charcutier traiteur, un CAP cuisinier ou encore un certificat de qualification professionnelle (CQP) charcutier préparateur qualifié.
Le candidat peut également poursuivre des études et obtenir un bac professionnel boucher-charcutier-traiteur ou un bac professionnel cuisine.
De plus, la validation de certains brevets professionnels (BP) comme le BP charcutier traiteur, le BP art de la cuisine ou brevet des métiers (BM) de niveau bac +2 comme le BM boucher charcutier traiteur est aussi possible.

Le métier est accessible après la troisième avec le CAP charcutier traiteur. Les candidats peuvent ensuite poursuivre leur formation par un Brevet Professionnel (BP) charcutier traiteur ou un bac professionnel boucher-charcutier traiteur. Ces formations privilégient l’apprentissage par alternance.
Pour le poste d’aide-charcutier, la profession est accessible sans diplôme.

Vous envisagez une carrière de Charcutier traiteur ? Découvrez les différentes étapes pour vous former dans ce métier.

• Sélectionner les morceaux de viande nécessaires à la préparation de plats.
• Découper ces morceaux en fonction des besoins.
• Utiliser des outils et machines spécifiques au métier de charcutier traiteur.
• Assurer la maintenance et l’entretien de ces outils et machines.
• Connaître et appliquer les règles d’hygiène et de sécurité.
• Utiliser des techniques de conservation des produits comme la salaison, et de conditionnement.
• Préparer des plats pour la vente en gros ou aux particuliers selon les besoins de l’entreprise.
• Présenter et mettre en valeur les produits dans une vitrine.

• Les débouchés sont nombreux pour un charcutier traiteur.
• L'accès à la profession peut se faire dès la troisième et il existe de grandes possibilités d’évolutions professionnelles.
• Les tâches et l'environnement de travail sont variés.

• Il s'agit d'un métier fatigant, physique, avec des horaires contraignants.
• La concurrence peut être rude pour les charcutiers-traiteurs installés à leur propre compte.
• Le salaire est peu attractif en début de carrière.

Un charcutier traiteur se doit d’abord de maîtriser parfaitement ses produits, c’est-à-dire connaître les préparations culinaires et surtout, maîtriser les règles d’hygiène, de qualité et de conservation. En outre, le non-respect de ces règles peut avoir de très lourdes conséquences.
Lorsqu’il travaille au contact de la clientèle, le charcutier traiteur sait se montrer aimable, accueillant, mais aussi commerçant.
De plus, celui-ci doit avoir une excellente résistance physique et supporter le stress des périodes de rush. En effet, la position debout prolongée et les longues journées de travail nécessitent une bonne condition physique.
Avoir le sens de l’organisation, savoir gérer son temps et anticiper les périodes de fortes demandes est donc très important pour assurer les ventes lors des différentes périodes de l’année.
D’un point de vue technique, le charcutier traiteur doit être capable de manipuler des outils et machines comme des couteaux, des trancheuses, etc.
Enfin, les charcutiers traiteurs installés à leurs propres comptes doivent posséder des notions de gestion et de comptabilité. Mais être charcutier traiteur, c’est avant tout être un artisan créatif et passionné par son métier.

En début de carrière, un(e) Charcutier-traiteur peut prétendre à un salaire brut annuel compris entre 21 621 et 22 431 euros, ce qui équivaut à un salaire mensuel net entre 1 433 et 1 487 euros. Pour un profil plus confirmé, ce salaire peut atteindre 23 400 à 25 000 euros bruts par an, c'est à dire 1 551 à 1 657 euros nets par mois, ou plus, selon les circonstances.

Le métier de charcutier traiteur est un métier de terrain. En outre, cette profession demande une bonne condition physique pour supporter la station debout prolongée et les conditions de travail parfois difficiles, notamment dans les chambres froides.

Les évolutions de carrières sont importantes et variées pour le charcutier traiteur.
Tout d’abord, il existe des passerelles entre l’agroalimentaire, les commerces de proximité, les traiteurs et la grande distribution. Au cours de sa carrière, un charcutier traiteur peut donc passer de l'un à l'autre de ces secteurs.
Dans l’artisanat, l'évolution classique pour un employé expérimenté consiste à s'installer à son compte (commerce de proximité ou traiteur).
Toutefois, dans l’industrie agroalimentaire ou la grande distribution, le charcutier traiteur peut, après quelques années d’expérience, prendre la tête d’une équipe ou se diriger vers un autre service (achat, qualité, etc.).

Les principaux employeurs des charcutiers traiteurs sont les entreprises de l'industrie agroalimentaire, de la grande distribution et à plus petite échelle les commerces de proximité et les artisans traiteurs ou chaînes de traiteur.
Il est également possible pour le charcutier traiteur d’ouvrir sa propre boutique et de travailler en tant qu’auto-entrepreneur.