Thibaud, chef de restaurant : « Un passionné peut évoluer très vite, il faut juste avoir la niaque ! »

Thibaud Requet est tombé dans la marmite dès tout petit. A 26 ans, il est le chef du restaurant Andy à Rennes. Tous les jours, il crée, avec son équipe, des menus inspirés des grands classiques de la cuisine française.

Un amour des arts de la table né dans les effluves de la boutique familiale. « Mes parents sont boulangers et toute une partie de ma famille travaille dans les métiers de bouche. Il y a aussi des bouchers, charcutiers et des traiteurs », explique-t-il. Ses études se tournent naturellement vers le secteur. Après un bac pro cuisine, il continue avec un BTS Hôtellerie restauration option B – Art culinaire, art de la table et service, le tout à La Guerche-de-Bretagne (Ille-et-Vilaine), dont il est originaire. « Après un apprentissage de deux ans dans un restaurant de Paimpont, j’ai travaillé comme demi-chef de partie tournant à Fond Rose, la brasserie de Paul Bocuse à Caluire-et-Cuire (Rhône) puis à La Yole du Chris à La Rochelle, comme chef de parti », raconte Thibaud.

Quelques mois plus tard, il s’envole avec sa compagne en Nouvelle-Zélande. Une expérience d’un an « très cool », écourtée par la pandémie de Covid. Pendant leur voyage, Thibaud devient chef de partie dans un restaurant quelques semaines, avant d’ouvrir une boulangerie éphémère pendant deux mois. A leur retour, il reprend le fournil familial pendant un an et demi, jusqu’à ce qu’une nouvelle personne soit embauchée. De 2021 à 2023, il est sous-chef puis chef dans des restaurants rennais, avant de rejoindre son établissement actuel à l’ouverture, il y a quatre mois.

« Une vraie cuisine d’os et d’arête »

Derrière les fourneaux, les semaines de Thibaud ne se ressemblent jamais. Ce jour-là, par exemple, il nous glisse qu’elles sont particulièrement chargées : à l’approche des fêtes de fin d’année, les réservations de groupe se multiplient. Certains temps forts rythment tout de même ses journées. Le matin, il commence vers 9h, par le contrôle des marchandises qui serviront à la préparation des plats du jour. Il fait ensuite le point avec sa brigade, le tour des directives et choisit un poste sur lequel il y a le plus besoin de lui. En fin de matinée, ils déjeunent tous ensemble puis c’est l’heure du service ! Il transmet les passes : « C’est-à-dire que j’annonce les bons de commande à mes gars en cuisine. Je m’occupe aussi de vérifier les dressages », précise-t-il. 14h, le service est terminé, c’est l’heure du ménage puis des commandes auprès des fournisseurs. Après une petite pause, il reprend vers 18h. « On discute des réajustements éventuels pour le service du soir et on avance pour le lendemain. Généralement, on peut quand même résumer mes journées par ‘service, dressage, ménage et dodo’ ! » s’amuse le chef.

La suite logique dans son métier ? Ouvrir son restaurant ou devenir chef exécutif, celui qui planifie, organise, dirige et contrôle les activités d’une cuisine. Le rêve de Thibaud se porte sur la première option ! « Quitte à me planter, je me dis qu’il faut essayer ! » affirme-t-il. Son dada ? « Les produits frais, locaux, une cuisine jeune et surtout de bons jus et de bonnes sauces ! » et, en particulier, ajouter un twist de modernité aux grands classiques de la cuisine française. Bourguignon, potée, pâté en croûte, terrine de foie ou encore langue de bœuf… il veut remettre sur la table les « plats de grand-mère, une vraie cuisine d’os et d’arête. D’ailleurs, ils partent comme des petits pains ! » précise Thibaud.

« Un métier plutôt heureux et festif »

Régaler les clients, leur faire plaisir, c’est ce qui anime avant tout Thibaud. « C’est un métier plutôt heureux et festif. Un métier de passionné ! C’est très enrichissant parce qu’on échange beaucoup avec les clients, que ce soit positif ou négatif », souligne-t-il. Quand on travaille en cuisine, mieux vaut laisser son égo de côté : « On évolue grâce aux clients et donc il faut savoir se remettre en question, chercher où on a pu commettre une erreur », précise le chef. Avec son équipe de deux seconds et trois apprentis, Thibaud n’est jamais dans la sauce ! « Tout le monde s’entraide, on ne laisse personne sur le côté ! Il y a aussi une bonne ambiance entre la salle et la cuisine. L’époque des coups de torchon est finie. Avec la nouvelle génération, tout est basé sur le respect et l’esprit d’équipe », appuie-t-il.

A ceux qui voudraient suivre sa voix, en formation initiale ou en reconversion, Thibaud conseille de commencer par un CAP. « On y apprend les préparations de base, les termes techniques, les cuissons, les taillages. Ensuite, je pense que c’est vraiment bien de faire une alternance. Un passionné peut évoluer très vite, il faut juste avoir la niaque ! » ajoute-t-il.

Cuisiner c’est aussi s’avoir s’ouvrir. « C’est le partage ! Il ne faut pas être fermé comme une moule ! Pour trouver l’inspiration, on bouquine ou on regarde les réseaux sociaux, par exemple. Faire ce métier, c’est être curieux, investi et réfléchi. On travaille tout le temps contre la montre, on se lance constamment des défis », conclut Thibaud.

Tout savoir sur les métiers du tourisme

Cet article a été réalisé dans le cadre d’une série de portraits dédiés aux professionnels du tourisme, en partenariat avec le Gouvernement.

Crédit photos : HelloWork