Eric Rouillé, chef de cuisine chez Korian : « Chacun a son identité culinaire, l’essentiel est d’avoir envie de faire plaisir aux résidents ! »

Eric Rouillé, 51 ans, n’a pas toujours travaillé en restauration collective. Formé au lycée hôtelier de Noirmoutier, le chef a fait ses armes dans plusieurs grandes maisons parisiennes. « C’est là où je me suis vraiment pris de passion pour mon métier », explique-t-il.

A son retour sur la côte, il rejoint les cuisines d’hôtels de renom, d’abord à La Baule puis aux Sables- d’Olonne pour se rapprocher de son épouse. Malgré son goût pour la haute gastronomie, le travail en horaires décalés finit par peser de plus en plus sur son équilibre familial. « Quand ta fille a les larmes aux yeux quand tu pars travailler le soir, ça finit par devenir compliqué. »

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Un coup de cœur pour le secteur du grand âge

Afin de finir plus tôt, il décide de rejoindre une résidence services pour seniors près de chez lui en tant que chef de cuisine. « Je n’avais pas spécialement envie d’y aller, reconnaît-il. Mais je me suis dit ‘tente le coup et tu verras’. » Eric a tout à apprendre sur le fonctionnement d’un restaurant collectif mais il s’attache très vite aux résidents. « Je n’ai pas connu mes grands-parents, je pense que c'est ce qui explique mon coup de cœur pour ce secteur. »

Le départ de son directeur, vingt ans plus tard, sonne le glas de cette aventure. « Je ne me retrouvais plus dans les valeurs de la nouvelle direction. J’ai alors postulé à une offre d’emploi de l’Ehpad Korian Le Bourgenay aux Sables-d’Olonne. Je ne savais même pas que la résidence faisait partie d’un grand groupe ! »

Il se rend sur place un après-midi, pendant sa coupure, pour rencontrer les cuisiniers de la résidence. « L’équipe était en sous-effectifs depuis quelques mois, c’était un gros challenge à relever mais j’ai ressenti beaucoup de bienveillance et de gentillesse de la part de mes futurs collègues. Il n’y avait pas de star dans l’équipe et tout le monde s’entraidait. Ça fait sept ans que je suis ici et je me sens toujours aussi bien ! »

« J’ai trouvé une seconde famille chez Korian »

Eric reçoit midi et soir 70 personnes à sa table, avec une fin de service à 19h. « Ce sont tous mes papis et mamies, j’ai vraiment trouvé une seconde famille chez Korian ! On est toujours deux aux fourneaux avec notre apprenti. Tous les matins entre 8h30 et 9h30, les résidents viennent nous dire bonjour en cuisine, ils prennent de nos nouvelles. Leurs proches aussi, ils nous demandent si leur père ou leur mère a bien mangé. Nos serveuses se chargent de noter les retours de chacun après le déjeuner, le goûter ou le dîner. J’interviens ensuite individuellement auprès des personnes s’il y a des remarques particulières. A force on les connaît plutôt bien. Si c’est la date anniversaire du décès de la femme d’un résident, on sait qu’on va devoir faire un peu plus attention que d’habitude par exemple. »

Des règles à respecter mais « on n’est pas des robots »

Vous avez quelques a priori sur la cuisine en restaurant collectif ? Eric était tout aussi dubitatif quand il a pris ses nouvelles fonctions, mais il porte aujourd’hui un tout autre regard sur ses missions !

« Quand on arrive de la restauration traditionnelle, ça fait mal au cœur de mixer un bœuf bourguignon qui a mijoté ‘trois jours et trois nuits’ (c’est une image). Mais en discutant avec les résidents, on se rend vite compte de leurs difficultés. Ce sont des personnes qui ont parfois cinquante ans de plus que nous, il faut les respecter. Avec mon équipe, on essaie de bien dresser les assiettes, de soigner la présentation. Quand on nous dit que le mixé était très bon, ça donne du sens à ce qu’on fait ! », explique le chef de cuisine.

Chez Korian, les menus sont élaborés en avance par le prestataire en collaboration avec Sodexo. « C’était compliqué au début pour moi de ne pas avoir la main sur la carte. Mais au fil du temps, le conseiller régional restauration est devenu un vrai collègue ! Quand il vient nous voir, son œil extérieur me permet de prendre du recul sur notre travail. Il me conseille quand je m’égare un peu. Comme cette fois où il m’a dit qu’il fallait peut-être se recentrer sur les besoins en nombre d’apéritifs à la carte. Il y en avait autant que dans un bar ! »

L’avantage de ce fonctionnement ? Le service s’effectue sans stress ! « On connaît nos résidents, il n’y a pas de mauvaises surprises. On a des tableaux de grammage pour calculer la bonne quantité d’aliments par repas, des fiches techniques. Tout est carré donc c’est beaucoup plus facile au quotidien. Pour autant, on n’est pas des robots, si on choisit de remplacer du boulgour par un autre féculent, personne ne va nous le reprocher. On sait mieux que personne ce que nos résidents aiment ou n’aiment pas ! »

Sa marge de manœuvre est bien sûr plus limitée que dans un restaurant étoilé. « Il y a un budget à respecter, mais si je rajoute un petit feuilleté au sucre ou de la crème dans le potage, on ne va pas me prendre la tête. Le principal, c’est que les résidents soient contents. »

Des managers accessibles et à l’écoute

Pour stimuler la créativité de ses équipes, Korian organise chaque année un concours culinaire interne. « On a eu la chance de le gagner en 2022 pour la première fois, en présence de tous les dirigeants du groupe. Je me souviens aussi qu’en 2019, on s’est déchainé sur la piste du Lido avec les membres du comité de direction pour fêter notre deuxième place ! On a tendance à penser que ce sont des bureaucrates qui ne comprennent rien à notre métier, mais en réalité ce sont des gens normaux. Quand j’échange avec eux, j’ai le sentiment qu’ils m’écoutent et entendent mes éventuelles remarques. Et puis tous les chefs de cuisine de Korian ont le numéro de téléphone portable du responsable restauration France. Quand on lui envoie un texto, il nous répond du tac au tac ! »

« L’essentiel est d’avoir envie de faire plaisir aux résidents »

Selon Eric, la restauration collective vous plaira si ne voulez plus être en compétition permanente au sein de votre brigade. « Les cuisiniers sont souvent un peu orgueilleux, moi le premier, mais il faut savoir faire preuve d’humilité pour travailler chez nous. On ne recherche pas des champions du monde mais des personnes à l’écoute, qui ont envie d’apprendre et de transmettre leurs savoirs à leurs collègues. Personnellement, j’aime ajouter une branche de persil ou une pincée d’épices dans les assiettes. Je n’oblige personne à faire comme moi, mais un bord d’assiette propre, c’est quand même la base ! Chacun a son identité culinaire, l’essentiel est d’avoir envie de faire plaisir aux résidents. Un jour c’est nous qui serons peut-être à leur place ! »

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Crédit photo : Korian/HelloWork