Chef de Production en Cuisine Centrale - Communaute d'Agglomeration Saintes-Grandes Rives-L'Agglo H/F Fonction publique Territoriale
Saintes - 17 CDI- Bac +3, Bac +4
- Bac +5
- Service public des collectivités territoriales
Détail du poste
Mission : Pilotage de la production
- Participer à l'élaboration des menus avec des produits issus de l'agriculture biologique ou durable
- Anticiper les enjeux et besoins, en termes d'organisation du travail et de formation, liés à l'introduction pérenne de produits de proximité issus de l'agriculture durable
- Intégrer les objectifs d'coresponsabilité dans la gestion de la cuisine et des sites de distribution de repas (maîtrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets, production de compost, recyclage des huiles alimentaires000)
- Rédiger les fiches techniques des préparations culinaires dans AIDOMENU en respectant le PMS
- Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d'un budget défini
- Contrôler les approvisionnements
- Superviser la gestion du magasin et des stocks
- Élaborer des préparations culinaires dans le respect de l'art culinaire
Gestion des exportations des repas
Organiser l'exportation des repas selon les règles sanitaires en vigueur
Démarche qualité - hygiène
Planifier et contrôler la quantité et la qualité de la production, de l'allotissement et de la distribution en fonctions des besoins dans le respect des engagements qualité du service
Participer à la démarche qualité, appliquer et faire appliquer les procédures
Participer à la rédaction des documents réglementaires (dossier d'agrément ou plan de maîtrise sanitaire), les suivre et les actualiser autant que de besoin
Piloter, suivre et contrôler les activités des agents dans le respect de la réglementation en matière d'hygiène alimentaire
Procéder à la gestion administrative
Traçabilité, PMS, commandes, etc.
Faire des tableaux de suivis des effectifs
Mission :
Encadrer une équipe
Organiser le travail de l'équipe
Former l'équipe, les remplaçants et les stagiaires à la cuisine et à l'hygiène
Participer à divers groupes de travail
L'adresse du poste
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Le profil recherché
Savoirs CUISINE
* Maîtrise des techniques culinaires
* Connaissance du GEMRCN
* Connaissance des denrées alimentaires et indicateurs de qualité
HYGIENE
* Maîtrise de la microbiologie et des règles d'hygiène
* Maîtrise des procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre de la norme HACCP et du paquet hygiène
* Connaissances des risques professionnels de la restauration collective
* Bases sur les besoins nutritionnels des enfants
* Connaissances des allergies alimentaires et du protocole d'accueil individualisé
* Maîtrise des gestes de premiers secours
* Maîtrise des techniques d'entretien des matériels et des locaux, et de la sécurité associée
* Maîtrise des techniques de communication
* Notions de psychologie individuelle et collective
* Connaissance des techniques de résolution des conflits
Savoir-faire CUISINE
* Cuisiner et préparer les plats
* Interpréter les fiches techniques et mettre en ½uvre les techniques culinaires dans le respect des règles d'hygiène
* Evaluer la qualité des produits de base
* Vérifier les préparations culinaires (goût, qualité, présentation, etc.)
* Proposer de nouvelles recettes
* Respecter les procédures et effectuer les autocontrôles
* Savoir présenter et décorer des plats
* Savoir gérer un imprévu
HYGIENE ET SECURITE
* Appliquer les règles de sécurité au travail
* Appliquer les procédures d'entretien précisées dans le plan de nettoyage et de désinfection et les faire appliquer
* Respecter les procédures et effectuer les autocontrôles précisés dans le plan HACCP
ACCUEIL DES ENFANTS
* Appliquer les consignes des projets d'accueil individualisés
ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MATERIEL
* Vérifier le bon fonctionnement du matériel
* Signaler les dysfonctionnements
ENCADREMENT D'EQUIPE
* Organiser le travail journalier de l'équipe
* Accueillir et accompagner les nouveaux arrivants
* Gérer les conflits
* Savoir rendre compte à la hiérarchie
Savoirs comportementaux * Être calme, organisée en situation d'échange
* Respect mutuel
* Devoir de réserve
- Saintes - 17
- CDI
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